Il existe une catégorie de restaurants que j’aime par-dessus tout : ceux qui portent un prénom. « Chez Rémi », « Chez Madeleine », « Chez Pierre » — ces noms propres sur une enseigne sont une promesse implicite. Ils disent : ici, quelqu’un a mis son nom en jeu. Si la cuisine est mauvaise, c’est Rémi qui a honte. Si la cuisine est bonne, c’est Rémi qu’on ira féliciter. Cette responsabilité personnelle, cette absence d’anonymat corporatif, me touche profondément. C’est la même chose en montagne : un guide qui met son nom sur une course engage bien plus que sa technique — il engage sa réputation, son jugement, son honneur.
J’ai eu la chance de découvrir un Chez Rémi remarquable en octobre 2022, lors d’un séjour dans les Hautes-Alpes françaises. Je revenais d’une conférence sur l’histoire du guidage alpin organisée à Briançon — j’ai été invité comme conférencier depuis ma retraite forcée — et j’avais décidé de prendre la route lente, par les cols secondaires, plutôt que de rentrer directement à Martigny par l’autoroute. C’est dans le village de Savines-le-Lac, sur les rives du lac de Serre-Ponçon, que j’ai trouvé ce Chez Rémi dont je vais vous parler.
L’emplacement : Savines-le-Lac et le lac de Serre-Ponçon
Savines-le-Lac est une petite commune des Hautes-Alpes, située au bord du lac de Serre-Ponçon — un lac artificiel créé dans les années 1960 par le barrage du même nom sur la Durance. L’histoire de ce lac est l’une des plus mélancoliques de l’histoire des Alpes françaises : la construction du barrage, inauguré en 1961, a nécessité la submersion de plusieurs villages dont l’ancien Savines, le village d’Ubaye et des terres agricoles qui nourrissaient des familles depuis des siècles. Le nouveau Savines-le-Lac a été construit plus haut, sur un promontoire dominant le lac artificiel.
Aujourd’hui, ce lac de 2 800 hectares est devenu une destination touristique appréciée pour les sports nautiques, la pêche et la randonnée. En octobre, quand les touristes estivaux sont partis, il retrouve une tranquillité que j’imagine être proche de ce qu’était la vallée avant le barrage. C’est dans cette atmosphère un peu hors du temps que j’ai poussé la porte de Chez Rémi.
Chez Rémi : présentation et atmosphère
Chez Rémi à Savines-le-Lac est une auberge familiale fondée en 1987 par Rémi Duranton, natif du village, cuisinier de formation classique qui avait travaillé quelques années à Grenoble avant de revenir au pays pour ouvrir son propre établissement. Aujourd’hui, à 65 ans, Rémi est toujours derrière ses fourneaux, secondé par sa fille Nathalie en salle et son gendre Étienne pour la cave à vin.
La salle principale est une grande pièce aux murs de pierre et aux poutres apparentes, avec une cheminée centrale qui crépite en toutes saisons froides. En octobre, le feu était allumé, et la lumière des flammes se mêlait aux chandelles sur les tables pour créer une atmosphère que nulle ampoule au tungstène n’aurait pu reproduire. Une douzaine de tables, pas plus. Nappe en lin blanc, couverts en argent massif dépareillés — chaque couvert est une pièce différente, rachetée dans des brocantes, et cette incohérence délibérée crée une harmonie paradoxale.
La cuisine de Rémi : produits locaux et savoir-faire classique
Rémi Duranton est de cette génération de cuisiniers qui ont appris leur métier avant les révolutions culinaires de la nouvelle cuisine et de la cuisine moléculaire. Sa philosophie est simple et assumée : les meilleurs produits locaux, les techniques classiques, pas de fantaisie qui masquerait la qualité de la matière première.
La carte de Chez Rémi change selon les saisons. En octobre 2022, elle proposait :
En entrées, une soupe de châtaignes du Var avec une crème de lardons fumés — la châtaigne vient des forêts voisines, les lardons d’un élevage du village de Chorges. Une terrine de lapin aux herbes de Provence avec un mesclun des potagers locaux. Des cèpes poêlés à l’ail avec persillade — les champignons ramassés dans la forêt de Montagne de Céuse par Rémi lui-même, trois jours avant ma visite.
En plats, un agneau de Sisteron en épaule confite pendant sept heures, avec des légumes racines et une sauce au thym sauvage. Une truite de Serre-Ponçon meunière avec des pommes de terre vapeur à la fleur de sel. Un gratin dauphinois — le vrai, avec de la crème, du lait, de l’ail et des pommes de terre de la région, et rien d’autre.
J’ai commandé les cèpes en entrée et l’agneau en plat. Les cèpes étaient d’une qualité extraordinaire — fermes, aromatiques, cuits à point pour conserver leur texture sans les rendre caoutchouteux. L’agneau de Sisteron est une appellation protégée qui désigne les agneaux élevés dans les Alpes de Haute-Provence et les Hautes-Alpes, nourris à l’herbe et au lait maternel. La viande est d’une douceur et d’un parfum que la cuisson lente de Rémi avait portés à leur apogée.
La cave à vin : un choix réfléchi
Étienne, le gendre, s’est approché de ma table pour me présenter la cave. C’est un jeune homme passionné par les vins du Rhône méridional et des Hautes-Alpes — une région viticole méconnue mais qui produit des vins surprenants. Il m’a fait découvrir un Clairette de Die pétillant pour commencer, puis un rouge de Châteauneuf-du-Pape 2018 qui s’est révélé parfait avec l’agneau.
La carte des vins de Chez Rémi est délibérément régionale : on y trouve des vins des Hautes-Alpes, de la Drôme, du Rhône méridional, avec quelques incursions vers la Bourgogne et les vins de Loire pour les amateurs de blanc. Pas de vin étranger — Étienne l’assume : « Nous avons assez de richesse dans nos vignobles pour ne pas avoir à regarder ailleurs. »
Le dessert et le café : finir en beauté
Nathalie m’a apporté le dessert avec un sourire espiègle : un fondant au chocolat noir (70 % de cacao, du Pérou via un torréfacteur grenoblois) avec une glace à la lavande maison. La lavande vient du plateau de Valensole, à une heure de route, et sa distillation pour l’huile essentielle donne les résidus floraux qui servent à parfumer la crème glacée. Une idée simple et magistrale.
Le café, un blend d’arabica torréfié à Chorges, est servi dans des tasses ébréchées qui ont dix fois l’âge des clients. Rémi m’expliquera plus tard qu’il refuse de les changer : « Ces tasses ont bu des milliers de cafés. Elles ont une âme. »
L’addition et le rapport qualité-prix
L’addition de Chez Rémi à Savines-le-Lac m’a surpris par sa sagesse. Pour un menu entrée-plat-dessert accompagné d’une demi-bouteille de vin et d’un café, j’ai réglé 52 euros — un rapport qualité-prix que je n’avais pas vu depuis longtemps dans un restaurant de montagne de cette qualité. Les grands restaurants de station ski que je fréquentais parfois avec des clients facturent le double ou le triple pour une qualité inférieure.
Rémi, quand je lui ai fait part de mon étonnement, a haussé les épaules : « On n’a pas les mêmes charges qu’une station ski. Pas de bail commercial à 15 000 euros par mois. La maison est à nous depuis 1987. Et les produits, je les achète directement aux producteurs — ça coupe les intermédiaires. » Une économie de terroir, circulaire et solidaire avant que ces mots ne soient à la mode.
Comment trouver votre propre Chez Rémi de montagne
L’expérience de Chez Rémi à Savines-le-Lac m’a donné envie de partager quelques conseils pour trouver des adresses similaires dans les Alpes françaises ou suisses :
Cherchez les restaurants qui portent un prénom. Évitez les enseignes génériques (« La Bonne Table », « L’Auberge du Lac ») au profit des adresses personnelles (« Chez Pierre », « Chez Marie »). Regardez les voitures garées devant le restaurant à l’heure du déjeuner : si elles ont des plaques locales, c’est bon signe. Les restaurateurs qui nourrissent leurs voisins ont une pression d’exigence permanente que les restaurants de passage n’ont pas.
Demandez si le chef cuisine lui-même. Dans un « Chez Rémi » authentique, Rémi est derrière les fourneaux, pas en salle à sourire aux clients pendant que la cuisine est déléguée à des employés sous-payés. Et posez des questions sur l’origine des produits : un chef qui ne sait pas d’où viennent ses pommes de terre mérite qu’on soit prudent.
Avez-vous un Chez Rémi à vous — une adresse personnelle, modeste et irremplaçable — que vous gardez précieusement pour les jours où vous avez besoin de vous rappeler ce que manger peut vouloir dire ? Je suis toujours preneur de ces recommandations.